Un luogo del passato che guarda al futuro, dove la forma si fonde perfettamente alla sostanza sia nel piatto che nei particolari. “Ferramenta”, officina del gusto nel pieno centro di Santarcangelo (piazza Ganganelli) riapre domani, giovedì 21 dicembre, dopo un anno di chiusura in cui, come un buon vino nelle botti, è invecchiata migliorando di gusto e moltiplicando le sue sfumature cromatiche. Generi alimentari, ristorante con bar e bottega, macelleria e cucina: Ferramenta è tutte queste cose. Ha ridotto i posti a sedere (da 110 a 80) per permettere di far entrare tra le sue antiche mura, risalenti al 1400, la tecnologia più avanzata. Celle frigorifere con microprocessori che autonomamente regolano temperatura e umidità a seconda del prodotto che contengono (formaggi, carni e salumi), fusti di birra enormi dal quale i clienti, a fine pranzo o cena, con una lattina in un packagin particolare (crowler), possono servirsi ai fusti e portarsela a casa a metà prezzo. “Un regalo di Natale a tutti i nostri clienti” spiega Rino Mini, il proprietario e l’ideatore di questa splendida galleria interattiva della cultura del cibo, nonchè presidente del Gruppo Galvanina di Rimini. Grande appassionato di cucina, fine intenditore di cibi, di vini, di birra, Mini è un’enciclopedia aperta. Conosce il mondo attraverso i suoi piatti, le abitudini a tavola. E la Ferramenta è il risultato dei suoi 40 anni di attività e di viaggi per il mondo. Di Ferramenta, Elsa Mazzolini, giornalista esperta di enogastronomia e direttore della Madia Travelfood, ha detto: “E’ uno dei migliori locali non d’Italia, ma d’Europa. Qui si trovano le eccellenze, il top dei prodotti serviti con qualità e gusto. Siamo a livelli di standard impensabili anche nelle grandi città”.

Rino Mini, qual è la filosofia della Ferramenta?

Ferramenta è un locale a km O/nesto. Ben diverso dal chilometro zero che, da un po’ di anni, va molto di moda. Per noi quello che conta è la qualità e andiamo a prenderla là dove si trova. Da noi potrete assaggiare le migliori carni bovine e ovine del mondo. Dal Black Angus alla Limousine, dalla Manzetta prussiana al Wagyua giapponese. Provengono da 12 Paesi e hanno 50 tagli diversi. Simone Fracassi, il grande artigiano della macelleria toscana, è il nostro consulente sia di carne che di salumi. Con lui andiamo sul sicuro. Gli allevamenti sono tutti certificati e garantiti. Pensi che abbiamo dei formaggi che vengono prodotti da fattorie dove sono allevate una decina di mucche in tutto. Pezzi unici, pregiati. Per quanto riguarda i prodotti importati per averli sempre freschi dal mondo ci forniamo dal Gruppo Cremonini.

Ci faccia un po’ una lista dei prodotti migliori
Beh, tra i salumi abbiamo il meglio del meglio: il nero lucano, il maiale tranquillo allevato per tre anni solo a orzo e frutta che dà prosciutti enormi buonissimi, il grigio del Casentino. Tra i salmoni abbiamo il salmone selvaggio delle Isole Faroe (tra Islanda e Scozia) e con quello ci prepariamo ottimi sushi. Nel locale si può assaggiare anche la pizza napoletana lievitata naturalmente praticamente per giorni e preparata dal mitico Mimmo Fabozzi. Ottima, soffice, digeribile. Nel forno a legna si prepara anche il pane che si mangia ai tavoli. E poi formaggi di tutte le specie, ma soprattutto quelle pregiate, speciali. Ai fornelli lo chef Leonardo Rossetto. La cucina produce pasta fresca fatta in casa, primi, secondi e dolci della tradizione italiana, ma non solo.

Opulenza carnale da sogno. Ma per i vegani?
Abbiamo pensato anche a loro. In cucina c’è un’enorme varietà di frutta e verdura di stagione biologica che verrà cotta in tutte la maniere, anche senza dispersione delle sostanze nutritive migliori.

Da bere?
Vini, bibite e cocktail a basso contenuto alcolico. Proseguendo il messaggio lanciato qualche tempo a Milano, offriremo cocktail sociali, dove la presenza di alcol (pregiato) è tra i 2 e i 4 gradi. Praticamente berli farà l’effetto di una mezza birra, ma il gusto sarà come quello di un cocktail normale, anche da accompagnare a un piatto. Abbiamo anche cocktail affumicati. Mentre i vini sono stati messi in cassaforte. Una delle cantine appartenenti alla Ferramenta conterrà, come in un caveau, una serie di cassette di sicurezza, le chiavi di ciascuna delle quali sarà unicamente nelle mani del cliente che creerà una propria riserva di bottiglie, scelte dalla carta a un prezzo ridotto.

Ha fatto tutto da solo?
Come ho detto è il frutto di tanti anni di passione e amore per la cucina, di viaggi effettuati in varie parti del mondo assaggiando le eccellenze di quei territori. Ho validissimi consulenti, ma poi alla fine mi diverte prendere le decisioni e scegliere. Per me, aldilà della sfida, è una passione vera e propria.

Ma come fa a fare tutto, quando dorme?
Io dormo una o due ore a notte. E’ stato così fin da piccolo, non ho mai avuto bisogno di rigenerami dormendo. Ora posso dire che è stata la mia fortuna, perché mi ha permesso di essere sempre in moto, di progettare, agire, e poi di nuovo progettare…

Cos’ha in mente per il futuro?
Ho già in previsione di aprire i “Galvanina Café” una catena di piccoli ristoranti in tutto il mondo dove si possono assaggiare eccellenze culinarie senza cuocerle. Penso a una specie di tapas italiane con prodotti eccezionali. In estate apriamo il primo a Toronto. Mi auguro che sarà il primo di una lunga serie.